栄養コラム83【カビてる部分を除けば本当に大丈夫?知っておきたいカビのおはなし 】

私たちの身の回りには様々な種類のカビが存在しています。



種類によってはカマンベールチーズやかつお節など

食品をさらに美味しくしてくれるものもあったり

食品の製造過程に利用されたり

自然界の環境浄化を行ったりとなくてはならないものもあります。





しかし一方で、有害なカビや

カビが作り出す毒素である「カビ毒」が

人体に悪影響を与えることもあるのです。




カビは「菌類」もしくは「真菌類」という仲間に分類される生き物です。

「菌」と聞くと「細菌」を思い浮かべますが、両者には違いがあります。



菌類は菌糸といって、糸状の体をしています。

そして菌糸が枝分かれして広がっていった全体、

もしくはその集合した形を菌糸体と呼びます。



細菌にはない細胞核を有していている、

つまり細菌よりはワンランク上の進化を遂げているものなのです。

それらが目に見える形になったものを

一般的に「カビ」と呼びます。






食品に発生してしまったカビを誤って食べてしまった場合

カビを食べたせいで死ぬことはまずないといわれています。



しかも、免疫システムが健全である限り、

カビは他の食品と同じように消化されます。

ですので少量であれば、

吐き気や腹痛などの急性中毒が発生することは少ないといわれています。



しかし、摂取した量によってはアレルギーの原因となったり

有害なカビやカビ毒を口にしてしまった場合には中毒になってしまいます。




カビから産生されるカビ毒は

肝臓や腎臓といった代謝系に大きなダメージを与えることが知られています。



また、アフラトキシンというカビ毒は最も強い発がん性物質のひとつです。

これらは、高温や油にも強く多少加熱しただけでは完全に分解されません(´;ω;`)


油で揚げたり茹でても半分以上のカビ毒が残り

ゆで汁にもカビ毒が移ってしまうことが知られています><





まずは発生させないことが重要です。


カビは酸素、水分、温度、栄養分などの条件がそろった環境で発生します。


湿度60%以上

温度20~30度 
という条件下で

ホコリや食べカス、人間の皮脂などをエサにして活発に増え始め

さまざまな形で別の場所に運ばれて、発芽し、成長します。

6月〜10月は特に注意が必要です。



また、現代では冬場も

エアコンなどで室内の温度は20度以上の場合が多いため

実は冬場も安心はできませんm(__)m






食材を保存する際には

食品ごとに保存方法に指定がある場合はそれに従い

なるべく早めに食べきることを心がけましょう☆




野菜や果物などは表面の水分をなるべく取って保存してください!




また、食材を必要以上に買い込まないようにすることも対策のひとつです。




餅やパンなど食品にカビが生えた場合

その部分だけを取り除いて食べるという人も少なくないかもしれません(^^;



しかし、それはNG!

目に見えるカビはカビ全体の氷山の一角です。


いくらきれいに取り除いたつもりでも

カビから発生したカビ毒や

「菌糸」と呼ばれるカビの一部が食品に残ってしまうのです><




米農務省によると

目に見えるのは変色した綿毛のような頭部分だけだけれど

カビには必ず食べ物を侵食する “根っこ” があるそうです。



カビは、この根っこを通じて食べ物の内部に広がるので

カビがどこにできていようと丸ごと捨てるのが一番なのです!



しかし、ハードチーズ、ハードサラミ、

硬いフルーツや野菜の場合は、カビが奥まで侵入しにくいです。


表面のカビが他のカビより “安全” というわけではないけれど

米農務省は「カビの周辺と下を最低でも2.5cmカットすれば」いいとしています。


ただし、包丁がカビに触れないよう注意し、食べられる部分を新しいラップで包むのを忘れずに。





カビを取り除けば食べられる食品

● ハードチーズ
● ハードサラミ
● 硬いフルーツ
● 野菜





カビが生えたら捨てるべき食品

● ソフトチーズ(カビが生えるはずではないチーズ)
●  柔らかいフルーツ
●  焼き菓子類
●  豆類
● ナッツ
● ヨーグルト
● ジャム
● お肉



カビは暖かく湿った場所で成長するものです。


環境が成長に適さず乾燥すると

カビ胞子は空気中を漂い

成長に適した別の場所を見つけます。




カビの発生を防ぐためのポイント

● 冷蔵庫を清潔に保つ
● 室内の湿度を40%以下に保つ
● 食品を買う前にカビの有無をチェックする
● カビに成長する時間を与えないよう、食品は少しずつ買う
● 食品をラップで包む
● 残り物は3~4日以内に食べる



食品を安全においしく食べるためには

食品に適した方法で保存し

カビが生えてしまった場合には速やかに処分することを心がけましょう(∩´∀`)∩

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