栄養コラム57【味の変化に気づけてますか?~味覚の変化ポイントとは~】

『ごはんが美味しい』

この”美味しい”と感じるのは

舌が感じ取った味覚をヒントに脳で感じた感覚です☆






口の中で食べ物が咀嚼されると

食べ物が分子レベルに細かくなります。

それが唾液と混ざり

舌にある「味蕾(みらい)」で感知されると味を感じます。





味蕾は、舌表面にあるざらざらした突起のくぼみにたくさんあり

つぼみのような形をしていることから、このように呼ばれています。




味蕾は舌以外にも軟口蓋や頬の内側にもあります。

食べ物や飲み物に含まれる化学物質(味物質)を感知すると

電気信号となって脳に伝わり、甘味や酸味、塩味などの味を感じるのです。


少し前までは「甘味は舌の先端で」「苦味は舌の奥で」など

舌の異なる領域で味を感じる「味覚地図」の存在が信じられてきました。


しかし現在では、ひとつの味蕾ですべての基本味を

感知するという仕組みが明らかになっています。








私たちは「おいしい」と感じれば食べ続けるし

「まずい」と感じれば食べるのをやめます。



命がけで食べ物を探していた私たちの祖先は

味覚など五感を発達させることで

食べてもいいのかどうかを判断してきました。


つまり、味覚は生きていくための重要な感覚なのです。



舌において味覚を感じる「味蕾(みらい)」と

呼ばれる部分は胎児期に形成されます。




味によって発達期が微妙に異なり

赤ちゃんは甘みには生後間もなくから反応します。

塩味に関しては3歳くらいまでに発達するといわれます。






舌が感じ取る味覚には5種類あることはご存知ですよね^^


●甘味

●酸味

●塩味

●苦味

●旨味


以上、5つです!




あれ?辛味や渋味は???と思った方へ

↓↓↓

実は、それ以外の辛味や渋味などは「味覚」ではありません。

例えば、基本5味は舌の上にあるセンサーである味蕾(みらい)を

構成する味細胞を介して感じるのですが

辛味や渋味は味細胞では受容されません。



ではどこで感じるのかというと

温覚や痛覚などの「感覚」です。

熱い、冷たい、痛い…そういった感覚を刺激して

「総合的に感じる味」なのです。











ところで、皆さんはこのような経験ありませんか???





「小さい頃は食べられなかったのに
大人になったら食べられるようになっていた!」


「以前と味の感じ方が違う」


「調味料は前と同じ分量なのに薄く感じる」





それらの味覚の変化には下記のような

味覚の変化ポイントが関係しています。






< 味覚の変化ポイント >

●年齢


年齢を経るごとに、味蕾の数は減っていきます。

一般的にだんだん味覚は鈍くなっていくと考えられています。


子どもの頃は食べられなかったゴーヤやピーマンが

大人になって美味しく感じられるようになるのも

この味覚の変化があるからだとされています。


まだ小さいときは毒などの悪いものに対して

体の抵抗力が強くありません。

ですので、小さいときは味覚で体にとって毒かどうか

判別する必要があったといわれています。


大人になると体の抵抗力もつきますし

見た目や経験からの判断もできてきますので

味覚での判別は必要なくなり退化するのです。



ただ、経験や過去の記憶などによって

味の感じ方が豊かになる部分もあると思いますので

一概に『加齢によって味覚が低下する』

ということは言えませんね(^^;




●温度

温めるか、冷やすかによって大きく味が変化する食べ物って多いですよね!

コーヒーや、デザート、料理なども

見た目はあまり変わらなくても食べ頃の温度があります。


有名なところでは人間の味覚は

ものを冷やすと塩味を強く感じ

甘みを弱く感じるという性質があります。


例えば、冷えた煮物を塩辛く感じたり

アイスクリームが溶けると甘く感じられることが挙げられます。




●空腹


空腹時には、食べ物のにおいなどに

敏感になることは経験のある方が多いと思います。

味覚に関しても、空腹時は研ぎ澄まされることが多いと言われています。


断食療法はそういった感覚の変化をうまく使い

砂糖中毒がある方などに用いられていることもあります。




●ストレス

ストレスを強く感じると

味覚が鈍くなったり変化したりすることがあります。

うつ病で食べ物が苦く感じたり

強いストレスがかかると辛いものが欲しくなり

食べても辛味を感じにくくなる

といったことが起こるのはこの為です><



●妊娠中

出産経験のある女性の方は

妊娠中に味覚が変化するのを経験されたことが多いと思います。

つわりなどと同様に

ホルモンバランスの変化によって起こるのではないかと言われていますが

はっきりしない部分も多いのが正直なところです(^^;




●無理なダイエット


ダイエットで味覚が変わることも珍しい話ではありません。

主な原因として栄養の偏りや

妊娠時同様でホルモンバランスの変化があげられます。


体に大きく負担がかかる短期のダイエットや

極端な制限を設けてのダイエットは

味の感じ方にも影響を与える場合があります。


ダイエットをしたことで濃い味好きから

薄味派になったといった変化であれば

健康面からみてもうれしい変化といえますね♪





●亜鉛不足

亜鉛が足りなくなると、味蕾の新陳代謝が低下し

味覚が分かりにくくなると考えられます。


若い人の場合は、ご飯(お米)をきちんと食べないために

亜鉛不足を起こす例が多いのですが

中高年の場合には亜鉛の吸収力の低下が原因となりやすいです。


また、高齢者の場合には、食事の量が減ったり

同じようなものばかり食べることから亜鉛不足を起こすこともあります。



亜鉛が多く含まれている代表は『牡蠣』

他にも、カボチャの種や牛肉、海老、ほうれん草にも豊富です☆




●服用中のお薬の副作用

アレルギーのお薬や抗生剤などによって

味覚が一時的に変化することがあります。

お医者さんから処方時に説明もあるかもしれませんが

薬を飲みだして味の感じ方に変化がありましたら

かかりつけ医にご相談くださいm(__)m



●口の乾き

唾液の分泌量が著しく減少すると

味覚を感じにくくなることがあります。

加齢や病気の療養中などに多い症状です。

また、舌のうえに白いコケのようなもの(舌苔=ぜつたい)が

多く付着した場合も、味を感じにくくなることがあります。





以上、味覚の変化ポイントでした!



あくまで代表的なものをいくつかピックアップしていますので

ヒトによっては別の事例もあるかと思います。




加齢によっての味覚の変化では

日々の変化度合が大きくないため

知らず知らずの内に味付けが濃くなっていた!

ということにもなりかねません><




塩や醤油、ソースの量が多くなると

高血圧などの生活習慣や肥満へのつながりが強くなります。




また、白砂糖も繰り返し摂取している内に

量が増える傾向があるといわれています。



コーヒーに入れるスティックシュガーやジュース、お菓子だけでなく

加工食品にも砂糖は多く使われていますので

味覚の変化が気になった際は

加工食品からも離れてみることをオススメします!




人間は食べ慣れたものを

基本的においしいと思う方が多いと思います*^^*



お子さんの食事においては

特に味が濃くなりすぎないよう配慮してあげたいですね!

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